Cappon magro ligure

Sono reduce da un weekend bellissimo. La settimana scorsa abbiamo festeggiato il compleanno dell’Uomo Goloso ed io ho voluto fargli un regalo un po’ fuori del comune: ho portato lui e la Nanetta a visitare l’acquario di Genova e tutti e tre abbiamo trascorso uno splendido weekend in questa città che conoscevo pochissimo e che ho imparato ad apprezzare nei due giorni passati.

Ma a parte il pesto alla genovese, il tortino di patate e fagiolini e la focaccia, chi si reca a Genova, non può non assaggiare il cappon magro ligure: mi raccontava la signora del bed & breakfast in cui eravamo ospiti che è sempre più difficile trovare ristoranti che propongano questa ricetta della tradizione “marinara” perché è piuttosto laboriosa nella preparazione …..e allora, in omaggio a questa meravigliosa città, io oggi vi propongo la ricetta del cappon magro, ricetta che ho avuto modo di assaggiare poco tempo fa in occasione di un corso  sui secondi di pesce a cui ho partecipato.

Buona settimana a tutti!

Ingredienti per 10 persone

Un pesce cappone oppure, in alternativa, un’orata o un branzino
24 gamberi e/o mazzancolle
1 cavolfiore bianco
250 gr di fagiolini
3-4 carote
2 gambi di sedano
2 barbabietole cotte al forno
2 patate medie
1 spicchio di aglio
olio evo q.b.
aceto di vino bianco q.b.
250 gr di galletta azzima

Per la salsa genovese
200 gr di prezzemolo
70 gr di pinoli
25 gr di capperi
4 acciughe salate
4 uova sode
mollica di pane bagnata con aceto
1 bicchiere di olio evo
1 bicchiere di aceto
10 olive taggiasche denocciolate
1 spicchio di aglio
sale q.b.

Lessate le verdure separatamente poiché hanno dei tempi di cottura differenti. Tagliatele a fettine e, sempre separatamente, conditele con sale ed olio. Lessate il pesce oppure cuocetelo al vapore e condite anche questo con sale ed olio. Saltate i gamberi in padella con un filo di olio e sale. Strofinate la galletta con l’aglio poi mettetela a bagno in una miscela di pari proporzioni di acqua ed aceto per farla rinvenire. Fate bollire le uova. Pulite il prezzemolo, asciugatelo poi mettetelo nel frullatore insieme all’aglio, ai pinoli, ai capperi, alle olive, alla mollica imbevuta nell’aceto ma strizzata. Frullate bene il tutto, aggiungendo l’olio a filo. Cominciate con la composizione del piatto, mettendo alla base la galletta che spalmerete di salsa genovese, le verdure, il pesce creando una sorta di millefoglie dai mille colori. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero 24 ore almeno. Tiratelo fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di servirlo, aggiungete una generosa quantità di salsa genovese e decorate con i gamberi.