Lasagne con funghi e ragù bianco

Se c’è un aggettivo che mi viene in mente per descrivere l’ultima edizione di Identità Golose è verde. Domenica scorsa ho preso parte alla 9^ edizione del congresso internazionale di cucina più famoso in Italia e tutti gli chef che si sono susseguiti sul palcoscenico hanno proposto delle ricette il cui colore predominante era il verde. 

Vero è che il tema di questa edizione di Identità Golose è stato il rispetto, rispetto che, come ho scritto nel mio precedente post, si declina in tante maniere, però è curioso vedere come in tutti i protagonisti il termine "rispetto" sia associato alla natura e quindi, per estensione di concetto, ad una cucina che trae ispirazione dall’utilizzo di materie prime decisamente verdi.

Ho assistito a tutta una serie di show cooking il cui filo conduttore era la pasta: accanto all’intervento di Matteo Baronetto, N° 2 del blasonato e mediatico ristorante Cracco di Milano che ha stuzzicato la nostra immaginazione ed i nostri palati con dei rigatoni in salsa di vino rosso ed un timballo alla Gattopardo dolce-salato, ho veramente apprezzato gli interventi di chef meno noti al grande pubblico, più introversi, forse anche meno a proprio agio su di un palco, ma non per questo meno bravi e, soprattutto, meno attenti alla qualità del prodotto finale. Mi è piaciuto molto l’intervento nonché le ricette di Roberto Pezta del ristorante S’Apposentu di Casa Puddu, in provincia di Oristano, che ha proposto delle ricette al tempo stesso innovative ma basate sull’impiego di ingredienti del territorio. Nella foto pubblicata  ho messo i suoi tacconi (pasta tipica sarda di grano duro) con scampi, bisque di scampi ed asparagi selvatici assolutamente da provare…. ho amato molto la riservatezza e le ricette di Frank Rizzuti che, con il suo ristorante Cucina del Sud di Potenza, cerca a fatica e non senza grandi sforzi, di introdurre un concetto nuovo di cucina in una provincia “dimenticata” com’è Potenza…. e proprio Frank Rizzuti ha preparato una pasta di grano bruciato che mette insieme tutti i sapori, i profumi ed i colori del sud e poi, ancora, dei ravioli total green di cime di rapa…..ma anche l’intervento del più giovane Christian Milone, della Trattoria Zappatori di Pinerolo, denota una continua ricerca e sperimentazione sempre nel rispetto della natura, prova ne sono le sue tagliatelle verdi profumate al geranio che spiazzano per la loro consistenza e per il sapore sprigionato….Insomma anche questa seconda esperienza ad Identità Golose si è rivelata densa di contenuti, interessantissima non solo sotto il profilo tecnico-gastronomico ma, soprattutto, sotto l’aspetto umano e relazionale. Appuntamento quindi alla prossima edizione di Identità Golose!

Ed ora dopo che vi ho stordito con tutto ‘sto blablabla, eccovi la ricetta di oggi che con il tempo che abbiamo ci sta tutta!

Pasta all’uovo  q.b.

300 gr di macinato di manzo

100 gr di salsiccia

300 gr di funghi misti (io ho messo chiodini, porcini e pleos)

50 cl di latte

500 gr di besciamella

1 porro

2 rametti fra timo e maggiorana

½ bicchiere di vino bianco secco

50 gr di parmigiano grattugiato

Burro q.b.

Olio evo q.b.

Sale, pepe e noce moscata q.b.

Pulite i funghi e tagliateli; in una padella scaldate un poco di olio, unite il porro fatto a rondelle e fatelo  cuocere per un paio di minuti almeno, aggiungete i funghi e continuate la cottura. Aggiustate di sale e pepe. In un tegame rosolate il macinato e la salsiccia, uniteli poi ai porri ed ai funghi, al latte e cuocete a fuoco basso per un’ora circa. Cinque minuti prima della fine della cottura, unite le erbe aromatiche, il timo e la maggiorana. Anche in questo caso regolate di sale, pepe e noce moscata. Preparate la besciamella seguendo queste indicazioni. Per rendere queste lasagne più appetibili per la Nanetta, io ho frullato leggermente il composto. Ungete la pirofila e cominciate a fare gli strati con il ragù, la besciamella ed il parmigiano grattato. Terminate le lasagne con dei fiocchetti di burro ed un po’ di parmigiano. Mettete in forno e cuocete per 40 minuti circa: 20 minuti coprirete la teglia con l’alluminio e gli altri 20 minuti la lascerete scoperta in modo che si formi la deliziosa crosticina. Togliete dal forno, lasciate riposare le lasagne 5/6 minuti prima di servire in tavola.