Risotto cime di rapa, pomodori secchi e burrata

Vi ho parlato a più riprese della passione di mio marito per il risotto: la ricetta di oggi è un'umile rivisitazione di un piatto proposto dal celeberrimo ristorante milanese Il luogo di Aimo e Nadia……forse non tutti sanno che Aimo, il fondatore, ha appeso i mestoli ed il grembiule al chiodo per sopravvenuti limiti di età, lasciando i fornelli a due giovani ma talentuosissimi chef che si sono fatti le ossa lavorando all’estero accanto a grandi chef étoilés: si tratta di Alessandro Negrini e di Fabio Pisati, l’uno del Nord, l’altro del Sud.  La loro cucina risente molto dei rispettivi influssi regionali e la ricetta di oggi ne è un esempio lampante.

Avevo assistito ad un loro show cooking in cui avevano proposto proprio questo piatto, naturalmente più elaborato, più complesso nella preparazione, più ricco di ingredienti….io l’ho notevolmente semplificato ma, soprattutto, l’ho adattato al mio gusto personale. Gli ingredienti base: le cime di rapa, la burrata ed i pomodori secchi sono rimasti….le cozze da disporre sopra il risotto così come i capperi sono spariti perché ho ritenuto, ma quest’affermazione n’engage que moi, che il sapore “marino” delle cozze ed il salato dei capperi stonassero con il risotto nella sua globalità….ho insomma alleggerito il piatto anche per poterlo proporre alla Nanetta. In un mio precedente post vi avevo raccontato la ricetta del risotto alle ortiche e stracchino che lei aveva dimostrato di gradire enormemente senza lasciarsi intimorire dal colore verde brillante del piatto; questo risotto è, se possibile, ancora più verde dell’altro ma una volta portato alla bocca risulta sorprendentemente delicato grazie soprattutto alla burrata che equilibra il salato dei pomodori secchi. 

Ingredienti

200 gr di riso carnaroli

200 gr di cime di rapa

10 pomodorini  secchi

150 gr di burrata

1 cipolla media

Grana grattugiato

Brodo vegetale q.b.

Olio evo q.b.

Vino bianco q.b.

Pulite la cipolla e tagliatela finemente; in una padella fate scaldare un po’ di olio e poi unite la cipolla: la cottura della cipolla dovrà avvenire a fuoco bassissimo. Io l’ho tenuta circa mezz’ora sul fuoco a bassa temperatura, alla fine diventerà trasparente sino quasi a sfaldarsi. Lasciatela raffreddare e poi mixatela bene in modo da ottenere una salsina. Pulite le cime di rapa, fate scaldare in una padella un poco di olio con lo spicchio di aglio e lasciate cuocere le cime di rapa: anche in questo caso, una volta raffreddate, dovrete passarle al frullatore. Sminuzzate i pomodori secchi, se trovate quelli essiccati, reidratateli in un poco di acqua calda, poi asciugateli, strizzateli e tagliateli a listarelle.

In una casseruola, tostate il riso con l’olio evo, poi sfumatelo con un mestolo di acqua calda e poi con il vino. Proseguite normalmente la cottura aggiungendo, al bisogno, del brodo. A metà cottura unite la crema di cipolla, dopo qualche minuto versate la crema di cime di rapa, e poi i pomodorini secchi. Appena prima di spegnere, versate la burrata e, a seguire, il grana grattugiato, mantecate e servite caldo. La burrata deve essere aggiunta proprio alla fine, idealmente non dovrebbe filare. Se volete potete aggiungere anche dei capperi tritati: personalmente trovo che il sapore aggressivo dei capperi, stoni con il delicato della burrata e con il dolce della cipolla, sia fuorviante rispetto ai sapori “pugliesi” di questo risotto…..poi, come per tutte le cose, è una questione di gusti…..